Το γλυκό λουλούδι της Χίου

Άνοιξη στη Χίο: η καλύτερη εποχή του νησιού. Η περιοχή του Κάμπου, με τα επιβλητικά του αρχοντόσπιτα, φτιαγμένα  με την κόκκινη πέτρα των Θυμιανών, είναι η προσωπική μου μεγάλη αγάπη στο νησί. Ειδικά την Άνοιξη που οι πελώριοι κήποι με τα εσπεριδοειδή είναι στις μεγάλες τους δόξες. Αυτή  είναι μια μικρή ιστορία για τα λουλούδια τους. Αρωματική και εύγευστη…

Ρωτήστε έναν οποιοδήποτε ταξιδιώτη τι ξέρει από τη γαστρονομική παράδοση της Χίου εκτός από τη μαστίχα και το πρώτο που με βεβαιότητα θα σας απαντήσει είναι  «μα τα γλυκά του κουταλιού φυσικά!». Τα χιώτικα γλυκά του κουταλιού είναι διάσημα και φυσικά πολύ νόστιμα. Είναι μια πολύ παλιά παράδοση που κατοικοεδρεύει στην περιοχή του Κάμπου, εκεί όπου ανέκαθεν υπήρχε τεράστια παραγωγή φρούτων και κυρίως εσπεριδοειδών. Οι Καμπούσσες νοικοκυρές ανακάλυψαν ένα σωρό τεχνικές για να φτιάχνουν γλυκό του κουταλιού από σχεδόν όλα τα φρούτα (και συχνά λαχανικά). Διάσημο μεταξύ άλλων είναι το θρυλικό χιώτικο μανταρίνι, το οποίο είναι εξαιρετικό και ωμό, με βαθύ δροσερό άρωμα. Το μανταρινάκι έφερε στη Χίο τον 18ο αιώνα ο εξ Αιγύπτου Χιώτης έμπορος Γιάννης Χωρέμης, για να αντικαταστήσει τις, ευπαθείς στις φοβερές χειμωνιάτικες παγωνιές, πορτοκαλιές.

Την άνοιξη ο Κάμπος είναι στις μεγάλες του δόξες. Οι παραδεισένιοι κήποι  με τα εσπεριδοειδή πλημμυρίζουν με μια πυκνή ευωδιά την περιοχή. Τα δέντρα είναι σε πλήρη ανθοφορία. Και τα λουλούδια ; Να πάνε χαμένα; Όχι βέβαια . Οι καμπούσσες νοικοκυρές φτιάχνουν ένα περίφημο γλυκό του κουταλιού με άνθη εσπεριδοειδών. Βρεθήκαμε με μερικές από αυτές στην κουζίνα του ξενώνα Περλέας – την κυρία Ελένη, την Αγγελική και τις δύο Μαρίες – και είδαμε από κοντά πως φτιάχνουν αυτό το ευαίσθητο γλυκό. Ιδού και η συνταγή:

«Μαζεύουμε άνθη από πορτοκαλιές, νεραντζιές, γκρέιπ φρουτ, λεμονιές. Τα καθαρίζουμε σχολαστικά πέταλο πέταλο. Τα χρησιμοποιούμε φρέσκα. Για κάθε μια δόση γλυκού χρησιμοποιούμε περίπου 650 γραμμάρια πέταλα. Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε τα πέταλα. Βράζουμε μέχρι να ψηθούνε. Δηλαδή να πιάνεις το κάθε πέταλο με το χέρι και να λιώνει.

Πετάμε το νερό και στραγγίζουμε. Βάζουμε στην κατσαρόλα κρύο νερό. Μόλις βράσει ξαναρίχνουμε τα βρασμένα πέταλα. Θα βγάλουν ένα πράσινο νερό. Στραγγίζουμε και το πετάμε.

Επαναλαμβάνουμε για τρίτη φορά. Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε και 3-4 κουταλιές χυμό λεμονιού. Το γλυκό μας γίνεται άσπρο. Ακολούθως το στραγγίζουμε. Το βάζουμε σε παγωμένο νερό και το αφήνουμε μια νύχτα.

Την επομένη φτιάχνουμε ένα σιρόπι με 3,5 κιλά ζάχαρη, 1,5 κιλό νερό, και 4 κουταλιές χυμό λεμονιού. Φτιάχνουμε το σιρόπι μέχρι να δέσει. Στραγγίζουμε πολύ καλά το άνθος από το παγωμένο νερό και το ρίχνουμε στο σιρόπι. Το αφήνουμε να βράσει ώσπου να φτάσει στη σωστή πυκνότητα.»

(Οι νοικοκυρές στον Περλέα μετράνε την πυκνότητα με μπριξόμετρο αλλά εντελώς εμπειρικά κοιτούν και με μια σταγόνα από την κατσαρόλα: αν κάνει κόμπο και στέκεται τότε το γλυκό είναι εντάξει.)

«Κατεβάζουμε, αφήνουμε λίγο να χαλαρώσει και σερβίρουμε.»

Είναι ένα από τα ωραιότερα και πιο φίνα χιώτικα γλυκά ( και προσωπική αδυναμία του γράφοντος για το περλέ χρώμα του, σαν υγρό φίλντισι!).

Που βρίσκομαι;

Στη στη Χίο, στο Ανατολικό Αιγαίο. Ο καλύτερο τρόπος να έρθετε ως εδώ είναι με αεροπλάνο από την Αθήνα. Ο δεύτερος καλύτερος είναι με πλοίο από το λιμάνι του Πειραιά. Από την πόλη της Χίου θα φτάσετε στον Κάμπο οδικώς.

Το συγκεκριμένο  άνθος γλυκό (που φτιάχνουν οι Kαμπούσσες νοικοκυρές και δοκιμάσαμε κι εμείς) θα το βρείτε και στον ξενώνα «Περλέας».