Ένα φύλλο στο Ρέθυμνο

Ένα φύλλο και… τι φύλλο! Γίγαντας… Κάνοντας βόλτα με την καλή μου φίλη και ξεναγό Ιωάννα Καλυψώ Γλύπτη στα στενά της παλιάς πόλης του Ρεθύμνου είναι αλήθεια ότι δεν περίμενα μια τέτοια εικόνα.

Χάζευα τα καταπληκτικά βενετσιάνικα θυρώματα, απολάμβανα την μοναδική ατμόσφαιρα, άκουγα από την Ιωάννα την γοητευτική αφήγηση για το ενετοκρατούμενο Ρέθυμνο αλλά αυτό δεν το περίμενα. Τι; Ένα σόου της παραδοσιακής κουζίνας.

Φτάσαμε στην οδό Μανουήλ Βερνάρδου, στο ισόγειο ενός εμβληματικού βενετσιάνικου σπιτιού του 1609 (στο οποίο υπάρχει οικόσημο των Clodio). Ωραίο θύρωμα στόλιζε την είσοδο. «Το σπίτι των αγίων φωτισμένων» γράφει η λατινική επιγραφή.

Μέσα βρήκαμε όντως ένα φωτισμένο άνθρωπο. Ένα φύλακα μιας σχεδόν εξαφανισμένης παράδοσης. Εδώ εργάζεται ο μοναδικός γνώστης μίας παμπάλαιας τέχνης. Ο κυρ Γιώργος Χατζηπαράσχος εδώ και χρόνια ζυμώνει και φτιάχνει φύλλο και κανταΐφι. Δουλεύει δεκαετίες ολόκληρες με την ίδια, τη δική του, ιδιόμορφη μέθοδο. «Φύλλο – κανταϊφι», έτσι το λένε όλοι το μαγαζί: αυτό γράφει και η πινακίδα απ’ έξω.

Το εργαστήριο είναι ένα μεγάλο ψηλοτάβανο δωμάτιο. Γυμνοί λευκοί τοίχοι, πάγκος σκεπασμένος με λινάτσες. Μια υπόξινη μυρωδιά από αλεύρι πλημμυρίζει το βενετσιάνικο ισόγειο.

Ο κυρ Γιώργος δε μιλάει πολύ. Δουλεύει με γρήγορες και σίγουρες κινήσεις. Εμείς τον είδαμε να φτιάχνει φύλλο. Ω…της ταχυδακτυλουργικής! Είναι πραγματικά απόλαυση να τον βλέπεις να ανοίγει το φύλλο τραβώντας τη ζύμη σαν καουτσούκ ώσπου να ανοίξει μια διάμετρο πάνω από 2 και 2,5 μέτρα (!), σαν ένα πελώριο ζυμαρένιο σεντόνι. Το πετάει στον αέρα και προσγειώνεται στον πελώριο πάγκο του με τις καφέ λινάτσες. Για λίγη ώρα η ζύμη μοιάζει σαν ένας πελώριος λευκός λουκουμάς! Και μετά φτου κι απ την αρχή…

Ο κυρ Γιώργος είναι Μικρασιάτης και κάνει το ίδιο φύλλο με τον ίδιο τρόπο για πάνω από πενήντα χρόνια. Δουλεύει μόνο όταν δεν έχει υγρασία, έχει τις ιδιοτροπίες του και δεν θέλει και πολλούς θεατές στο ιδιόμορφο σόου του. Η ζύμη έχει τους δικούς της κανόνες. Και στεγνώνει μόνη της…

Η σύζυγος του, η κυρία Κατερίνα, βοηθάει να στρώσουν τις λινάτσες και μας κερνάει μπακλαβαδάκι φτιαγμένο –με τι άλλο– με δικό τους φύλλο!

Καληνυχτίζουμε.

Ο κυρ Γιώργης ακόμη πάλευε με την ιπτάμενη ζύμη του…

 

Πού βρίσκομαι;

Το Ρέθυμνο βρίσκεται στην Κρήτη και είναι μια από τις μεγαλύτερες και ιστορικότερες πόλεις του νησιού. Ο συντομότερος τρόπος για να φτάσεις είναι με αεροπλάνο (μέσω Χανίων) και στη συνέχεια οδικώς.