Στην Κάλυμνο, μαγείρισσα…

Τι είναι η γεύση; Πηγή αναμνήσεων. Μερικές από αυτές τις αναμνήσεις από την Κάλυμνο, στα Δωδεκάνησα, ξετυλίγονται στην παρακάτω μικρή ιστορία μιας παλιάς μαγείρισσας στον Εμπορειό. Που πέρασε όλη της τη ζωή μαγειρεύοντας μπροστά στην ίδια θάλασσα, στο Αιγαίο…

Ο μουσακάς της είναι αξέχαστος. Καλοκαβουρντισμένος κιμάς, πολύ κρεμμύδι, κάμποσο σκόρδο και μια κρέμα στην κορυφή δικής της έμπνευσης, πλούσια και αφράτη. Πολλές πελάτισσες της ταβέρνας παίρνουν την συνταγή, αλλά ποτέ δεν γίνεται ίδια.

«Δεν είναι η τέχνη μου, είναι το χερικό μου, όπως λέγανε και στη μάνα μου», λέει η κυρία Φουκαΐνα Καλόμοιρου, όταν την ρωτάς πώς φτιάχνονται τα φαγητά της. Από την κουζίνα δεν πολυβγαίνει, και όταν το κάνει, παίρνει την καρέκλα της και κάθεται στην άκρη στο μπαλκόνι για να την πιάνει το αεράκι που φυσάει από τη θάλασσα.

Γεννήθηκε και μεγάλωσε εδώ, στον Εμπορειό, στην Κάλυμνο όλη της τη ζωή. Η δεύτερη από τα δέκα παιδιά της οικογένειας, άφησε το σχολείο νωρίς για να βοηθήσει τον πατέρα της στα ζώα. Ανεβοκατέβαινε τα βουνά κι ακόμη αυτό κάνει τους χειμώνες που μένει στο χωριό. Είναι  μία από τους δέκα κατοίκους που κρατούν τον Εμπορειό ζωντανό όταν τελειώνει η τουριστική περίοδος.

Η Κάλυμνος δεν είναι εύκολος τόπος. Ούτε και όμορφος, εκτός αν αγαπάει κάνεις την σκληρή γη, τα απότομα βράχια, τον ήλιο που το καλοκαίρι καίει τις πέτρες. Δεν σου χαρίζεται ούτε στις παραλίες της, που δεν έχουν τη γλύκα των Κυκλάδων με τους μικρούς κόλπους και τις μαλακές αμμουδιές. Ολα εδώ είναι στεγνά και φτωχικά, φτιαγμένα για να σε εκπαιδεύουν στο λίγο. 

Αγριο μέρος και ανυπότακτο – αυτή λένε ότι είναι και η φύση των κατοίκων της. Όπως και η ντόπια κουζίνα, που στηρίζεται στα βασικά: ψάρια, θαλασσινά, κατσικάκι, κρίθινες κουλούρες και επτάζυμο ψωμί, όλα γεμάτα με τις μυρωδιές που πλημμυρίζουν το νησί και σύντομα θα τις νιώσεις στον αέρα. Βότανα και αρωματικά φυτά -θρύμπη, αλισφακιά, ακονιζιά, θυμάρι- φυτρώνουν παντού, γι΄αυτό το μέλι του νησιού είναι μοναδικό.

Με θρύμπη μαγειρεύει και η κυρία Φουκαΐνα τα περίφημα «φύλλα» της, την καλύμνικη εκδοχή των ντολμάδων με αμπελόφυλλα και τα «ζουζουκάκια», όπως ονομάζει τα σουτζουκάκια της. Το θρύμπι μυρίζει πιο δυνατά από τη ρίγανη, και να είσαι μαθημένος στις υπάκουες μαγειρικές της πόλης, η γεύση σου ξαφνιάζεται. Αλλά το φαγητό ταιριάζει με τον τόπο, και την μαγείρισσα.

Με πατημένα τα 75 της χρόνια, χήρα από τα πενήντα, μάνα 6 παιδιών και γιαγιά με 9 εγγόνια, δεν είχε εύκολη ζωή. Ο άντρας της ήταν σφουγγαράς, αλλά τον χτύπησε η νόσος των δυτών και δούλεψε στα καράβια. Αρχισε να μαγειρεύει στο εστιατόριο του αδερφού της, στον «Μπαρμπα-Νικόλα», τα τελευταία χρόνια, αφού έκανε κάμποσες άλλες δουλειές εκτός από το νοικοκυριό της. «Την μαγειρική τέχνη την ήψασα (σ.τ.μ. έπιασα) τα τελευταία χρόνια, πρώτα μαγείρευα όπως το έκαμα των παιδιών», λέει. «Λιγότερα φαγητά, ό,τι μπορούσα να βάλω στο τσουκάλι. Ηταν φτωχά τα πράγματα». Εμαθε να φτιάχνει φαγητό στα ξύλα γιατί δεν υπήρχε ρεύμα στο χωριό, και ακόμη έτσι της αρέσει να μαγειρεύει. «Αλλο είναι το φαγητό του ξυλαριού, άλλο του ηλεκτρισμού. Οποιος το ξέρει, καταλαβαίνει την νοστιμιά», λέει.

Τον χειμώνα που η υπόλοιπη οικογένεια επιστρέφει στην Πόθια, αν μπορούσε θα έκοβε το ρεύμα στο σπίτι στον Εμπορειό. Εχει συνηθίσει τη λάμπα πετρελαίου. Αλλωστε μαγειρεύει λίγο, δυο φορές την εβδομάδα το πολύ. Τον άλλο καιρό, τρώει ελιές και ψωμί. Νηστεύει τακτικά γι΄αυτό φτιάχνει κυρίως όσπρια – φάβα, ρεβιθάδα και φασολάδα στη χόβολη που λένε ότι είναι σπάνιο φαγητό. Δεν την πειράζει η μοναξιά. Περιπατάει πολύ, φροντίζει δυο εκκλησάκια, φροντίζει τα μνήματα τα δικά της και τα ξένα.

Συζητάει ήσυχα και ντροπαλά. Ολη την ώρα λύνει και δένει το τσεμπέρι της, ισιώνει τα μαλλιά της από κάτω, αλλά έχει το νου της και στην κουζίνα. Εχουν ετοιμασίες για μια γιορτή, εδώ θα γίνει την επομένη  το τραπέζι για κάποια βαφτίσια. Ετοιμάζεται να φύγει. Ο ονομαστός μουσακάς της θέλει μιάμιση ώρα για να γίνει, κι ακόμη δεν είναι σίγουρη για την επιτυχία του, επειδή είναι φαγητό που έμαθε μεγάλη, για το μαγαζί. Για τα «φύλλα», ένα τεταρτάκι φτάνει. Την ευχαριστήσαμε για την κουβέντα και αντιγύρισε το ευχαριστώ, επειδή κάποιες φορές, είπε, λίγες βέβαια, ο άνθρωπος είναι καλό να μιλά για τη ζωή του.

(*) Την ιστορία της κυρίας Φουκαϊνας μας την αφηγήθηκε ακριβώς έτσι η δημοσιογράφος Μάρω Βασιλειάδου.