Σύγκλινο της Μάνης

Αυτή δεν είναι μια ιστορία. Είναι φόρος τιμής στο πιο νόστιμο βρώσιμο αγαθό της Μάνης. Είναι μια πρόσκληση για μεζέ στη νότια Πελοπόννησο. Για ακρίβεια στην Λακωνία, στην χερσόνησο του Ταίναρου. Στην περιοχή της Μέσα Μάνης δηλαδή…

Η Αρεόπολη κατά παράδοση πήρε το όνομά της από τον Άρη, τον αρχαίο θεό του πολέμου (στο πρόσωπο του οποίου οι Μανιάτες έβλεπαν έναν όμοιό τους πολεμιστή…) και αυτό συνέβη μάλλον μετά την Ελληνική Επανάσταση. Ως τότε η πόλη λεγόταν Τσίμοβα. Βέβαια ταιριάζει να έχει ονομαστεί Αρεόπολη και από τον ισχυρότατο αέρα που σαρώνει τα πάντα (παλαιότερα οι Μανιάτες έλεγαν ότι έμεναν αθέριστα τα χωράφια γιατί τα είχε διαλύσει ο βοριάς) καθώς κατεβαίνει από το διάσελο του Ταΰγετου.

Εδώ, στην Αρεόπολη δοκίμασα το καλύτερο σύγκλινο της Μάνης!

Τι είναι αυτό;

Το σύγκλινο είναι αναμφίβολα το πιο «εμβληματικό» πιάτο της Μάνης, ότι είναι δηλαδή οι πύργοι και οι φραγκοσυκιές δηλαδή. Παστό χοιρινό είναι στο σύγκλινο (θα το ακούσετε και ως παστό σε όλη τη νότια Πελοπόννησο), το οποίο αλατίζεται στεγνώνει και καπνίζεται για πάρα πολλές ώρες με χλωρή φασκομηλιά που στη Μάνη τη λένε σπάκα.

Το κομμάτι που γίνεται σύγκλινο είναι σπάλα, σούμαινα και μπούτι. Όταν το σύγκλινο είναι έτοιμο το διατηρούν για καιρό, κυρίως μέσα σε λίπος. Αυτό εξάλλου σημαίνει σύγκλινο (συν+γλίνα, λίπος). Σύγ(κ)λινο ή παστό κάνουν και στην υπόλοιπη Πελοπόννησο (κυρίως τη νότια) αλλά με λίγο διαφορετικό κάπνισμα και πάστωμα.

Στη Μάνη για να το φάνε συνήθως κόβουν κομμάτια και τα βράζουνε λίγο στην κατσαρόλα με νερό και μισοκομμένα πορτοκάλια. Κρυώνει και είναι έτοιμο – τα πορτοκάλια μάλιστα τρώγονται και κάνουν έναν ασυνήθιστο συνδυασμό με το άρωμα του καπνισμένου φασκόμηλου.

Αν το ψάξετε θα σας το σερβίρουν στις ταβέρνες σκέτο κρύο (με ελάχιστο ωμό ελαιόλαδο), ή σε ομελέτες.

Το καλύτερο σύγκλινο δε το βρήκα στο χασάπικο του Μιχάλη Τσατσούλη στην Αρεόπολη (το σερβίρει και σε γνωστή ταβέρνα). Το δοκιμάσαμε με πορτοκάλια, πήραμε και για το σπίτι σε βάζα μέσα στο λίπος του.

Αν ο Άρης έδωσε το όνομά του στην Αρεόπολη τότε είναι βέβαιο τι έτρωγε όταν ερχόταν εδώ.

Φυσικά σύγκλινο, ένα φαϊ για ήρωες….

Που βρίσκομαι;

Η Αρεόπολη βρίσκεται στη νότια Πελοπόννησο, στην Μέσα Μάνη της Λακωνίας. Ο συντομότερος δρόμος για να φτάσεις εκεί είναι οδικώς μέσω Σπάρτης και Γυθείου.